Làng Trà Khân thuộc xã Tiên Hiệp, huyện Tiên Phước, nơi phát tích cây thanh trà ngon nổi tiếng. Mùa thanh trà, từ tháng 7 đến cuối tháng 9, nếu có dịp đến thăm làng Trà Khân du khách sẽ được ngắm nhìn những vườn thanh trà trĩu quả; đặc biệt hơn, du khách được thưởng thức những món gỏi thanh trà thanh đạm mà ngon qua bàn tay chế biến tài tình của những người phụ nữ.

Thanh trà làng Trà Khân có nguồn gốc từ thanh trà Huế. Các bậc cao niên ở làng Trà Khân kể rằng: vào những năm đầu thế kỷ XIX, cụ Huỳnh Duân, một người cháu của cụ Huỳnh Thúc Kháng, cũng là một chức sắc địa phương, trong dịp về kinh đô Huế đã đem vài nhánh chiếc thanh trà về trồng thử. Làng Trà Khân đất đai tươi tốt, khí hậu mát mẻ rất hợp với cây thanh trà nên chỉ 4 năm sau đã cho lứa quả đầu tiên. Thanh trà trồng trên đất làng Trà Khân to trái hơn và ăn ngon chẳng kém thanh trà Huế. Qua thời gian nhiều năm, giống thanh trà được nhân rộng ra khắp vùng. Mùa thanh trà, không những đem đến nguồn thu nhập cao cho nhiều gia đình mà còn là mùa thiếu nữ làng Trà Khân có dịp trổ tài những món gỏi chay, gỏi mặn mà ai cũng thích nếu có dịp được thưởng thức.

Gỏi chay thanh trà bày trên đĩa

Gỏi chay: cách làm đơn giản nhưng phải gắn liền với sự khéo tay, tinh tế của người chế biến. Thanh trà phải được hái trực tiếp từ trên cây, không bị rơi xuống đất để tránh bầm dập; để thanh trà nơi thoáng mát vài ba ngày cho hơi héo vỏ, thanh trà sẽ mọng và ngọt hơn. Khi tách tép thanh trà ra khỏi quả để trộn gỏi cần khéo tay để múi thanh trà không bị dập. Hái các loại rau thơm trong vườn nhà gồm: lá tía tô, rau tần, lá tắt non rửa sạch, để ráo nước và xắt sợi nhỏ; 1 trái chuối chát gọt vỏ xắt mỏng, rồi xắt thành sợi cho vào tô nước có vắt chanh, sau đó vắt ráo nước; 1 khuôn đậu xắt mỏng chiên vàng, xắt sợi. Đậu phộng cho thêm chút muối vào rang thơm, bóc vỏ giã bể đôi. Gia vị chỉ cần muối, mì chính, tiêu và đường vừa đủ. Cho thanh trà, rau thơm, gia vị… vào bát to trộn đều, rắc đậu phụng lên trên. Lúc này hương thơm của gỏi thanh trà đã tỏa ngát cả phòng. Hương thanh trà, lá tắt, rau tần, tía tô thật tinh khiết… hòa quyện cùng gia vị đã kích thích vào các giác quan của những người sắp được thưởng thức. Để trình bày món gỏi chay đẹp mắt, các thiếu nữ hái lá thanh trà tươi non trải đều trên đĩa to, cho gỏi vào đĩa, dùng trái cà chua, ớt chín làm bông hoa trang trí cho đĩa gỏi càng đẹp, càng ngon bội phần. Ăn gỏi thanh trà với bánh tráng nướng giòn. Gỏi chay thanh trà còn là vị thuốc giải cảm hiệu nghiệm của bà con Trà Khân đang được nhiều người học hỏi vì mỗi nguyên liệu trong món gỏi đều là vị thuốc mà đông y đã từng đề cập. Gỏi chay thanh trà cũng là món ăn rất phù hợp với những người mắc bệnh tiểu đường, mỡ máu cao.

                              Gỏi mặn thanh trà bày biện trong vỏ quả

Gỏi mặn: cách làm cầu kỳ hơn, nguyên liệu có thêm bò khô được làm từ thịt bò xứ Tiên, trước đó ướp gia vị, sấy trên than hồng, gói trong mo cau để dành trên giàn trứa hoặc nhộng ong non. Rau thơm và gia vị để chế biến gỏi mặn cũng khác  gỏi chay gồm: Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi, bóp muối, rồi xả sạch, vắt ráo nước trộn đều với nước cốt chanh, đường; tỏi đã lột vỏ cùng với ớt băm nhỏ; hành tím phi dầu; rau răm, rau quế xắt nhỏ. Nếu trộn 2 quả thanh trà đã tách múi, dùng 1 thìa cà phê muối, 1 thìa đường, 1/3 thìa tiêu xay, 3 thìa nước mắm nhỉ, 3 thìa nước cốt chanh, bột ngọt vừa đủ cho vào chén hòa thật đều. Trộn thanh trà, cà rốt, hành phi dầu, bò khô xé nhỏ (hoặc nhộng ong chiên) với rau thơm, hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị sẵn. Gỏi thanh trà càng hấp dẫn hơn khi dùng ngay vỏ quả thanh trà ngát hương thơm, được cắt tỉa thật đẹp để bày món gỏi vừa trộn và rắc đậu phộng rang lên trên.  Món gỏi thanh trà ở làng Trà Khân, xã Tiên Hiệp, cả gỏi chay và gỏi mặn được chế biến chủ yếu từ nguyên liệu tại địa phương, được trồng, hái trong vườn nhà nên lúc nào cũng có thể làm được.

Trời thu thanh trong mát dịu, nếu ai có dịp dạo bước tham quan hay cùng nhau lao động trên những vườn đồi trở về dưới mái ấm gia đình; thoảng trong bầu không khí trong lành hương thơm dìu dịu của thanh trà, của nhiều loại rau thơm, làm cho tâm hồn mỗi người càng thêm ngây ngất. Và, món gỏi thanh trà vừa trộn thật đẹp mắt được bày ra cùng bánh tráng nướng, mới nhìn thôi đã nghe thòm thèm muốn được ăn rồi. Bẻ miếng bánh tráng, xúc miếng gỏi thanh trà, đưa lên miệng thưởng thức vị ngòn  ngọt, chua chua, mằn mặn, cay cay… lan tỏa nơi đầu lưỡi, chao ơi là ngon!

                             Trần Hữu Phước - Tạp Chí Văn Hóa Quảng Nam