Mùa xuân & khúc biến tấu Xôi ở xứ Tiên
Từ lâu đời, cứ vào dịp Tất niên, ngày Tết là bà con xứ Tiên thường nấu những món xôi ngon lành, hấp dẫn, trước để cúng ông bà, sau là đãi khách. Đời sống càng khấm khá, những món xôi trên mâm cỗ ngày càng được chế biến cầu kỳ, đẹp mắt, mang đậm tình cảm quê hương và giàu dinh dưỡng.
Một mùa xuân nữa lại về, với bao niềm vui. Trong tình cảm thân thương nơi quê hương, cùng với bà con lao động hiền hòa, chân chất, hình ảnh đĩa xôi, nét văn hóa rất đậm đà của người xứ Tiên đã in đậm trong tâm trí nhiều người, gợi nhớ những kỷ niệm bồi hồi xúc động. Những đĩa xôi muôn hình, muôn vẻ trong mỗi gia đình như khúc biến tấu trong mùa xuân ở xứ Tiên.
Tiên Phước có đặc sản nổi tiếng đó là nếp cái hương bầu vừa dẻo, vừa thơm. Người xứ Tiên có lưu truyền câu ca dao về đĩa xôi dí dỏm mà sâu sắc: “Đám giỗ sắm cỗ đi mời/ Không có đĩa xôi đi hồi đám giỗ”, còn trong dịp Tết nhiều món xôi được chế biến rất ngon lành. Cỗ Tất niên, có xôi gà, xôi vang, xôi gấc được chế biến khá công phu. Ngày Tết có xôi đậu, đường rắc mè được in khuôn rồi cắt thành từng miếng nhỏ thường được gọi là xôi hộc. Trong quan niệm của người xứ Tiên đĩa xôi thể hiện lòng hiếu thảo với Tổ tiên, ông bà; là nghĩa tình với bà con xóm giềng, là sự quan tâm con trẻ. Sau tiệc Tất niên, xôi là món được gửi về cho người ở nhà, cho con cháu. Để có nếp ngon sử dụng vào dịp Tết, ngày trước bà con thường dành một đám ruộng rồi chọn giống nếp cái hương bầu để cấy.
Có thể hai, ba nhà cấy chung một đám ruộng hoặc đổi lúa cho nhau. Đến mùa thu hoạch, bà con gặt về không tuốt hạt mà tướt cả bông, dùng lạt tre bó lại thành từng nắm để trên nong phơi khô, sau đó cột thành từng chùm to treo trên đòn tre gác qua xuyên, trính ở góc nhà bếp. Tết đến, chùm nếp được đem xuống, đập lấy hạt sau đó xay, giã, giần, sàng thành nếp hạt. Trong suy nghĩ của bà con hạt nếp dành cho việc cúng kính phải thật tinh khiết, khi giữ hạt nếp bằng cách treo cao còn giúp cho nếp khỏi bị ẩm mốc giữ được hương vị. Ngày nay, nếp cái hương bầu được bà con Tiên Phước trồng nhiều, có bán trên thị trường.
Món xôi đẹp mắt được các bà mẹ xứ Tiên truyền cho con gái cách nấu trước khi về làm dâu nhà chồng là món xôi vang: Cây vang chặt từ núi về cả đoạn dài để dành trên giàn trứa, lá dung cũng được hái từ núi về. Trước khi hông xôi, ngâm nếp với nước sắc từ lõi cây vang vạt nhỏ và lá dung qua một đêm, trút vào rổ để cho ráo nước rồi đem hông xôi. Xôi vang có màu đỏ thắm rất đẹp và thơm ngon. Những năm sau ngày giải phóng nơi những thôn, làng vào dịp Tết bà con dùng xôi vang và bột đậu xanh in thành hình lá cờ Tổ quốc, cờ Đảng chưng trên bàn thờ. Nhưng bột đậu xanh đã đãi vỏ được in, cắt khéo léo thành ngôi sao vàng năm cánh, được ghép nổi bật trên nền cờ đỏ là xôi vang. Một hình ảnh thật đẹp được bà con lưu truyền đến ngày nay.
Món xôi vang có vị ngòn ngọt mà không phải vị ngọt của đường, mằn mặn mà không phải vị mặn của muối, đó là vị của nước sắc cây vang và lá dung. Nói về xôi vang, các cụ bà truyền kinh nghiệm: “Nấu xôi vang mà thiếu lá dung thì màu không đẹp. Ngâm không đủ thời gian thì xôi không có màu đỏ thắm. Ngâm xong mà không để ráo nước khi hông xôi sẽ bị nhão. Đầu năm, nấu xôi vang càng đỏ thì càng gặp nhiều may mắn”.
Xôi lá cẩm - gà rang muối: Nếp cái hương bầu, gà thả vườn xứ Tiên được bà con kết hợp chế biến món xôi thật hấp dẫn, nhìn đĩa xôi được tạo hình ảnh rất sống động, từng nắm xôi có màu tím rất đẹp. Lá cẩm hái về nấu sôi với nước cho ra màu tím, lọc lấy nước bỏ lá. Cho vào nước lá cẩm 1/2 muỗng cà phê muối, trút nếp vào ngâm qua đêm; hôm sau trút nếp ra rổ cho ráo nước rồi hông thành xôi; nắm xôi lại thành từng nắm, mỗi nắm xôi, dùng 3 cái trứng cút đã luộc chín, lột vỏ làm đầu, cánh tạo hình gà con, dùng hạt tiêu làm mắt, gắn đầu quả ớt kim chín đỏ thành chiếc mỏ xinh xinh. Gà thả vườn làm thịt xong, để ráo nước; cho vào chiếc nồi đất một lon muối sống, để lên trên muối chiếc đĩa sứ rồi đặt úp con gà vào đĩa, thoa đều lên mình gà ít mật ong, đậy vung, đặt lên bếp đun lửa khoảng 30 phút. Con gà rang muối để nguyên hình trên đĩa to; “đàn gà con” được sắp xếp xung quanh tạo nên hình ảnh đàn gà. Gan gà băm nhỏ, mề gà xắt nhỏ trộn với các loại gia vị, xào với dầu phộng khử nén thành nước sền sệt để làm nước chấm.
Món xôi mà từ ngày còn đi học ở quê nhà (Tiên Sơn, Tiên Phước) tôi vẫn nhớ mãi đó là xôi ghế khoai cốc hương: Cúng giao thừa, chuẩn bị đón chào năm mới mẹ tôi hay nấu xôi ghế khoai cốc hương. Xắt khoai vuông vức, to hơn đầu ngón tay cái. Hông xôi vừa cạn cho khoai vào đậy vung thật kín. Xôi chín, vừa giở vung, đơm xôi ra đĩa, hương thơm lan tỏa như đem đến niềm an vui, may mắn cho cả nhà, những miếng khoai màu tím điểm xuyết trên màu trắng của xôi trông rất đẹp. Khoai cốc hương là giống khoai quý được thu hoạch vào tháng chạp, có hương thơm khi nấu chín.
Món xôi gợi cho người ăn nhiều cảm xúc, đó là món xôi gà hình cây rơm: Nếp thơm nấu thành xôi trắng rồi tạo thành hình cây rơm trên đĩa to, thịt gà nạc được ướp gia vị, chà bông, rắc phủ bên ngoài giống những sợi rơm vàng; rau răm, rau thơm tạo thành thảm cỏ; khóm hành được tạo dáng như bụi mía. Trong mâm tiệc, người ăn như thấy hình ảnh một góc vườn hiền hòa với cây rơm, bụi mía thân quen.
Ở xứ Tiên còn nhiều món xôi nữa: Xôi gấc nhưn đậu xanh được in thành hình những bông hoa, xôi đậu phộng - gà lên mâm là món dễ làm dành đãi con cháu về thăm quê, khách đến nhà.
Mùa Xuân lại đến! Cùng với những món ẩm thực đậm đà, riêng có nơi miền quê xứ Tiên thơ mộng như chuối chần, nem chua lá liễu... những món xôi nặng tình, nặng nghĩa, mang hương vị, màu sắc của lá của cây của đất như khúc biến tấu thấm đượm tình quê hương.
Trần Hữu Phước - Phó TP. VH-TT huyện Tiên Phước
