Khoai chà Tiên Phước
Nếu ai đã từng một lần đến Tiên Phước và được thưởng thức món khoai chà dân dã có một không hai nơi mảnh đất đầy nắng và gió này thì khi xa rồi sẽ nhớ mãi không thôi.
Khách phương xa đến Quảng Nam giữa tiết trời tháng sáu oi ả với gió nam hây hây thổi và không khí khô khốc, khắc nghỉệt, thật không dễ gì thích nghi ngay được. Nhưng với nông dân tại một số vùng trung du như Tiên Phước, Quế Sơn, Duy Xuyên, Thăng Bình… thì đây chính là thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch khoai lang và làm khoai chà.
Làm khoai chà mà trời không nắng giòn thì món khoai ấy sẽ không thể thơm ngon được.
Khoai lang là một trong những cây lương thực chính tại Quảng Nam. Khoai được chế biến thành những loại lương thực khô như xắt lát phơi khô, khoai ngào đường, bánh khoai nướng… và không thể thiếu món khoai chà quen thuộc.
Chọn những củ khoai không bị hư, cạo bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài, rửa sạch rồi luộc chín. Khi luộc phải kê dưới đáy nồi vài thanh tre mỏng để khoai không bị cháy sém. Lượng nước phải vừa đủ sao cho khi khoai chín cũng là lúc nước trong nồi cạn hết. Như vậy khoai sẽ khô ráo, không bị nhão, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của món khoai chà về sau.
Khoai chà còn là món quà quê không thể thiếu trong hành lý của bao thế hệ sinh viên Tiên Phước và Quảng Nam những ngày đi học xa nhà. Tuy mộc mạc và dân dã vậy nhưng lại được nhiều bạn bè khắp các miền đất nước yêu thích và luôn dặn dò mỗi khi có bạn xứ Quảng về thăm quê: “Bồ nhớ mang vài ký khoai chà làm quà cho tụi mình nhé”.
Khoai lang sau khi luộc chín được để nguội rồi cho vào cối giã nhỏ. Tiếp theo, dùng rổ thưa chà cho bột khoai rơi xuống chiếc nong bên dưới. Có lẽ chính động tác chà này tạo nên tên gọi khoai chà cho món ăn. Bột khoai được phơi nơi cao ráo, thoáng gió nhằm tránh bụi bẩn và giúp khoai mau khô. Nắng phải tốt thì khoai mới khô đều, dậy mùi và không bị ẩm mốc.
Sàng bột khoai khô để phân chia thành hai loại khoai chà. Loại bột trên sàng là khoai chà hạt lớn. Loại bột mịn rơi xuống nia là khoai chà hạt nhỏ. Mỗi loại được để riêng vào hũ sành, bảo quản ăn dần quanh năm. Khoai chà có vị ngọt dịu, thơm của khoai, nồng nàn hương nắng gió miền Trung.
Khoai chà lớn khi ăn phải sú nước. Thêm một lượng nước ấm vừa đủ, chờ vài phút cho khoai nở rồi mới ăn. Khoai chà nhỏ thì không cần thêm nước. Người Quảng thường thêm đường vào khoai chà nhỏ và đậu phộng rang giã nhỏ vào khoai chà lớn (sau khi sú nước) để món ăn thêm thơm ngon và nhiều hương vị.
Ngoài ra, mọi người thường hái vài chiếc lá mít trong vườn nhà thay thìa xúc khi ăn. Khoai chà đã lạ mà cách ăn khoai chà bằng lá mít lại càng lạ hơn. Bẻ cong lá mít, xúc một miếng khoai chà rồi từ từ cảm nhận hương thơm của lá mít, sau đó nhai thật nhỏ từng hạt khoai, những hạt tinh bột vỡ ra, đọng lại trên lưỡi.
Người ăn sẽ dễ dàng cảm nhận được những hương vị ngọt ngào của khoai, nồng nàn của nắng gió quyện lẫn vào nhau, vừa dân dã, thanh tao lại thật gần gũi với thiên nhiên.
Kim Loan TTO
