Đặc sản dịp tết ở xứ Tiên
Nem chua lá liễu nướng trên than hồng, chuối chần dầm vớt ra, xếp lên cùng đĩa là món ăn truyền thống hấp dẫn làm nên thương hiệu ở làng cổ Lộc Yên (Tiên Phước).
Nem chua lá liễu
Khác với nem chua Huế hay Thanh Hóa, ở làng Lộc Yên (Tiên Phước – Quảng Nam) có tục gói nem lá liễu. Nguyên liệu chính để gói thành chiếc nem vừa ngon, vừa bắt mắt là thịt heo vừa mới mổ (gọi là thịt nóng). Cần chọn thịt thăn nhiều nạc, thêm ít thịt ba chỉ theo tỷ lệ 1: 4 cho nem có độ mềm mướt).
Ngoài gia vị thường dùng như hạt nêm, muối, bột ngọt…, vị đậm đà làm nên nét riêng của nem Lộc Yên chính là tiêu và riềng. Tiêu nơi đây rất cay và thơm. Củ riềng cũng thế. Còn lá liễu thì mặt trên xanh, mặt dưới đỏ tươi đến khi nướng chín vẫn nguyên màu. Có lẽ đất đai thổ nhưỡng vùng bán sơn địa đã góp phần làm nên nét riêng ấy chăng?
Cách làm nem này cũng không quá cầu kỳ, nhưng cần sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Thịt heo sau khi được lựa chọn kỹ, xắt thật mỏng thành lát nhỏ như cánh hoa chè, để trên rổ tre cho ráo.
Ba mươi phút sau cho gia vị vào theo tỷ lệ vừa phải. Một ký thịt ướp khoảng 100gr tỏi băm nhỏ, 200gr củ riềng xắt nhỏ rí hoặc giã nhuyễn, 1 muỗng canh muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng tiêu giã dập. Để thêm khoảng một giờ nữa cho thấm gia vị.
Lá để gói nem là lá chuối sứ (chuối hột) được hơ qua lửa cho mềm và dai. Lá liễu thì chọn lá dài, không bị sâu cắn. Rửa sạch lá và chuẩn bị thêm dây buộc, là phần cọng của tàu lá chuối được đoạn ra, chẻ làm lạt nem.
Gói nem bằng lá chuối, lớp trong là mặt đỏ của lá liễu, sau đó buộc nem bằng lạt chuối. Người ta thường cột nem thành từng chùm từ 10 đến 12 chiếc. Để nem nơi thoáng khí, hoặc treo giàn bếp, khoảng ba ngày sau là độ chua vừa ăn.
Chuối chần dầm chua ngọt
Quãng thời gian giáp tết, chuối chát non (chuối sứ, chuối hột) bỗng tăng giá lên nhiều lần. Bởi lẽ loại quả này có thể nấu canh với xương giò; um cá lóc; làm món trộn cùng thịt đầu, tai heo rất ngon hoặc dùng ăn kèm rau sống… Nhưng món làm nên thương hiệu của vùng quê xứ Tiên lại là món chuối chần dầm chua ngọt.
Chọn quả chuối trổ độ một tháng, hạt chưa cứng và vỏ màu xanh non. Trái chuối phải suôn đều. Sau khi gọt bỏ phần vỏ bên ngoài và chuốt hai đầu quả chuối nhọn cho đẹp, người ta bỏ ngay vào thau nước sạch, có pha ít muối loãng và nước cốt chanh để trái chuối sạch mủ, không bị đen.
Khứa chuối theo đường chéo, sâu khoảng 2/3 trái, khứa càng nhỏ càng đẹp và càng dễ ép rồi cũng cho vào thau nước tương tự như trên. Xong công đoạn khứa, bắc lên bếp nồi nước thật sôi, nhẹ tay bỏ chuối vào khoảng 1 phút rồi vớt ra, rưới qua nước lạnh. Chờ chuối nguội, dùng tay nắn nhè nhẹ, ép hết nước và tạo hình cong tròn cho từng quả chuối.
Pha chế hỗn hợp các gia vị: muối, giấm, đường theo tỷ lệ 1:1: 3 (1 đường, 1 giấm, 3 muối) và các gia vị đã giã nhỏ: gừng, tỏi, ớt. Xếp chuối vào hũ thủy tinh, đổ nước chua ngọt đã pha vào ngập chuối. Có thể điểm vào hũ mấy quả ớt chín cho thêm phần hấp dẫn. Dầm chuối khoảng ba ngày là thấm tháp, có thể đãi khách dịp xuân.
Nguyễn Thị Diệu Hiền - Báo Quảng Nam
